和食の歴史について

和食とは、日本の伝統的な食文化のことで、2013年にユネスコの無形文化遺産に登録されました。和食は、日本の自然環境や歴史、文化、宗教などに影響されて発展してきました。和食の歴史を時代ごとに見ていくと、その特徴や変化がよくわかります。ここでは、和食の歴史を縄文時代から現代まで追ってみましょう。

縄文時代（紀元前1万年頃～紀元前3世紀頃）

縄文時代は、狩猟や採集、漁労などで自然の恵みを生かした食生活が行われていました。この時代の最大の特徴は、縄文式土器の発明です。この土器を使って、煮る、茹でる、蒸すなどの加熱調理が可能になり、食べられるものの範囲や保存方法が広がりました。また、貝塚からは、貝類を土器で煮込んで食べていたことがわかります。縄文人は、貝の旨味を味わっていたのです。縄文時代後期には、中国から稲作が伝来しましたが、まだ狩猟の補完的な位置づけでした。

弥生時代（紀元前3世紀頃～3世紀頃）

弥生時代には、稲作が本格的に普及し、米が主食となりました。米とともに、魚や貝、鳥獣、山菜、きのこなどのおかずを食べる「ご飯におかず」という食事のスタイルが発生しました。この頃から、魚を刺身で食べていたことが、中国の歴史書に記されています。また、醸造技術の発展により、酒や醤油、味噌などの調味料も作られるようになりました。

飛鳥・奈良時代（6世紀頃～8世紀頃）

飛鳥・奈良時代には、仏教の影響で、肉食が禁止されました。この「肉食禁止令」は、和食の歴史において重要な意味を持ちます。肉食を禁じられたことにより、魚で動物性たんぱく質をとり、大豆と米で植物性たんぱく質を補給するという、健康で長寿効果の高い食生活が続きました。また、肉食ができない物足りなさを補おうと、だしをとることの工夫や、見た目の美しさにもこだわる料理様式が生まれました。この時代には、公家が客人をもてなす大饗（だいきょう）料理や、乳製品の蘇（そ）なども登場しました。

平安時代（8世紀頃～12世紀頃）

平安時代は、貴族文化が華やかな時代でした。公家が客人をもてなす料理様式として、中国の影響を受けた大饗（だいきょう）料理が発展しました。これは、多数の料理を一度に出すという様式で、作法や見た目にも細かい配慮がされていました。また、この時代には、魚や野菜を酢や塩で漬けた「なます」や、魚や肉を砂糖や醤油で煮た「煮物」などの料理も登場しました。

鎌倉時代（12世紀頃～14世紀頃）

鎌倉時代には、武士が台頭し、質素倹約な時代を迎えました。禅宗が伝来し、僧侶によって植物性素材だけを使った精進料理が広まりました。精進料理は、大豆などで肉食の味に近づける工夫がされており、豆腐や湯葉、納豆、味噌、醤油などの大豆製品が多用されました。また、この時代には、麺類や寿司などの料理も普及しました。

室町・戦国・安土桃山時代（14世紀頃～16世紀頃）

室町時代には、武士が客人をもてなす料理様式として、本膳料理が登場しました。これは、作法が非常に厳しいもので、日本式の儀式料理の完成形と言えます。昆布や鰹節によるだしの使用が始まり、料理は一層奥深いものとなりました。安土桃山時代には、千利休によって茶道が確立し、そこで懐石料理が誕生しました。懐石料理は、茶の湯を楽しむ前に料理を楽しむことを目的としたもので、本膳料理よりも簡素で自由なものでした。